Fermenteret rødkål med rødbede og fennikelfrø

Fermenteret rødkål med rødbede og fennikelfrø er min absolut favorit “Kraut”.
Den flotte mørke bordeauxrøde farve og syrlige smag passer så smukt som tilbehør både til det varme måltid, rugbrødsmaden, i bowls, burgere og hotdogs m.m.
Jeg har netop lige lavet en portion fermenteret rødkål, og taget billeder af processen.
Der går 3-4 uger med fermentering, fra den er kommet på glas, til den kan spises. Som regel kun 3 uger hos os. Det betyder, at kålen desværre ikke bliver spiseklar til selve juleaften men først i dagene efter.

Vi oplever fermenteret kål som en berigning af vores måltider. Berigende både på smag, tekstur, og sundhed, fordi mælkesyregæret grøntsager er en livret for tarmenes kæmpe bakterieflok.
Det gir’ mig så meget lyst til at dele en opskrift på fermenteret kål.

Det er kun knap to år siden, jeg første gang lavede fermenteret kål.
Jeg havde flirtet med ideen om at lære fermenteringens kunst i et stykke tid. Jeg vidste, det måtte være noget for mig. Jeg købte en bog om fermentering, læste om det og snakkede en del om det.
Hvorefter en god veninde forærede mig et aftenskole kursus i fermentering sammen med hende.
En skøn praktisk aften i et skolekøkken, som gav mig det endelige skub til at komme i gang.
Siden da har vi altid et eller flere glas fermenteret kål i køleskabet.

Fermenteret kål
Fermenteret kål fra i foråret af vinterens sidste hvidkål og rødkål.

Vores to undervisere på fermenteringskurset, to ældre damer fra landet, fik fermenteringsprocessen gjort helt enkel og tilgængelig. Super godt kursus.
De havde smagsprøver med på forskellige fermenterede grøntsagsblandinger – Jubii!!
Desværre brød jeg mig ikke særligt om det. Indholdet i alle deres glas smagte syrligt og surt 🙁
Jeg havde imidlertid et stærkt fokus på sundhedsfordelene ved at spise fermenteret kål.
Jeg besluttede på stedet, at jeg skulle lære at kunne lide det!! Det er lykkedes 😀
Allerede, da jeg smagte mine egne første fermenteringer, var jeg mere positiv for smagen, og når det spises sammen med andet mad, komplementerer det netop med syrlighed og tekstur, som er ganske lækkert. – faktisk 🙂

Almene grundregler ved fermentering:

Her kommer lige nogle almene grundregler ved fermentering, som vi lærte på vores kursus:

Grøntsager til fermentering skal indeholde naturens almindelige bakterier. Derfor er biodynamiske og økologiske grøntsager vigtige at bruge, fordi de ikke sprøjtes.

De grøntsager, man vil bruge, rengøres, børstes eller skrælles grundigt og vejes. De rives/snittes/skæres groft eller fint, og kommes i en skål, hvor man har plads til at ælte og stampe massen. Jo grovere skåret, jo sværere at banke nok saft ud af grøntsagerne. Så må man supplere med lidt saltvand.

Et fingerpeg om mængder er, at knap 500 g grøntsager fylder et ½ kg’s glas. Dette gælder ved stampede grøntsager, hvor der ikke skal fyldes ekstra vand på. Der skal være luft øverst i glasset, dels til at det kan gære og udvide sig og til en modvægt.

1-1,5 % salt drysses over grønsagerne i skålen. Nogle bruger 2 % salt. Kål har brug for mindst. Det skal være atlanterhavssalt, Himalayasalt eller andet naturligt udvundet salt. Ikke salt med jod i.

Det hele bearbejdes nu grundigt, stampes, blandes og bankes i skålen, indtil det afgiver væske. Har du chili i din blanding, kan det være en rigtig god ide at bruge engangshandsker, der egner sig til madlavning.

Godt rengjorte glas ( kolde) fyldes ved at presse grøntsagerne godt sammen, så saften hele tiden kommer frem, og der ingen lufthuller er. Lad der være 2-4 cm luft foroven, da syrningen udvider grøntsagerne (afhængig af hvilket modtryk, der lægges på).

Et stykke hvidkålsblad (der indeholder mange mælkesyrebakterier) kan lægges øverst og presse indholdet ned. Modvægten øverst i glasset kan være en ren si fra et sildeglas, en flad kogt strandsten (koges 15 minutter (ikke kalksten)), et lille omvendt glas, eller lign. Det er vigtigt, at massen ligger under væsken. Steriliserede/rengjorte låg skrues let på.

Vigtigt: glassene stilles ved 18-22 gr i 2 – 4 dage. Varmest for kål. Har man patent glas eller lignende med gummiring, sætter man dem på, men pifter ved gummiringen dagligt. Glas med skruelåg, lågene må ikke strammes, men skrues let på. Glassene placeres på et fad eller en tallerken, da de kan afgive væske.  De skal stå mørkt (et håndklæde over) eller skyggefuldt. Efter de ca 3-4 dage tørres glassene af, lågene skrues hårdt på, og de flyttes til køligere rum i ca. 3 uger eller lidt mere. Derefter koldt, så stopper syrningen.

Flere anbefaler, at man lukke glasset helt op, så overskydende luft kommer ud, men vi anbefaler, at der gerne må være lidt overtryk, hvis der er mulighed for, at der kan sive væske ud ved sprækkerne ved låget. Derfor skal lågene kun skrues let på i begyndelsen. Glassene må ikke springe, derfor også plads øverst i glasset.

Processen er normalt færdig efter 3 – 4 uger afhængig af temperaturerne og hvilke grønsager, man bruger. Smag på 1 glas, lad resten stå lidt længere, hvis du ikke synes, de er færdige.
De kan holde sig flere måneder, når de står koldt.

Opskrift på fermenteret rødkål med rødbede og fennikelfrø:

Fermenteret kål

Fermenteret rødkål med rødbede og fennikelfrø

Ret: Tilbehør
Opskriften svarer til et glas på 500 ml. Illustrationerne viser fermentering af kål til 4 glas af 500ml.

Ingredienser

  • 300 g rødkål
  • 100 g rødbede
  • 25 g rødløg
  • 25 g madæble
  • ½ tsk fennikelfrø
  • ½ håndfuld rosiner
  • 7 g salt (1½%) (uden jod.)

Sådan gør du

  • Start med at rengøre glasset/glassene. F.eks ved at vende det i kogende vand, og sætte det til tørre og afkøling på et rent viskestykke.
    Fermenteret kål
  • Fermenteret kål
  • Find nu grøntsagerne frem.
    Fermenteret kål
  • Start med kålet. Rengør og tag nogle hele blade af svarende til det antal af glas, du ønsker at fermentere. Bladene skal dække fermenteringen med til sidst. Det kan også være hvidkålsblade.
    Fermenteret kål
  • Rengør og afvej ingredienserne i rette mængder.
  • Skær rødkålet i fine strimler, riv rødbede og æble groft, hak rødløget fint. Tilsæt rosiner, fennikelfrø, og drys saltet over. Vælg en skål, som er stor nok til at bearbejde grøntsagerne i.
    Fermenteret kål
  • Bland nu det hele med hænderne, ælt, knug, pres, stamp massen til den begynder at afgive væde.
    Fermenteret kål
  • Kom blandingen på glas. Pres grøntsagerne godt sammen, så væden kommer frem, og der ingen lufthuller er.
    Fermenteret kål
  • Placer et helt kålblad ovenpå, så det dækker og holder massen under væsken. Det hele blad, skal også dækkes af væske.
    Fermenteret kål
  • Fermenteret kål
  • Læg nu en silderist eller en flad sten eller andet i pres mellem kål og låg, så kålen holdes under væsken. Det er bedst hvis der er nogle cm luft foroven. Ved alm syltetøjsglas skrues låget kun let på. Ved patentglas lukkes som normalt med klips.
    Fermenteret kål
  • Stil glasset/glassene på en tallerken/fad, da de kan afgive væske.
    Fermenteret kål
  • Opbevares ved 20-22 gr i 4 dage, hvor du morgen og aften lufter dem let ud. Dvs. åbner let for glassene og lukker igen. De skal stå mørkt. Dæk evt med et håndklæde.
  • Efter 4 dage tørres glassene af, lågene skrues hårdt på, Fadet vaskes rent, og de flyttes til et køligere rum 14-19 gr i ca 3 uger eller lidt mere. Derefter koldt, så stopper syrningen.
    Fermenteret kål
  • Velbekomme

Noter

Holder sig flere måneder i køleskabet.
Min erfaring er, at glassene bevarer smag og lugt af fermentering. Vælg derfor glas, som du nænner, at dedikere til dette formål.
Har du prøvet opskriften?Nævn @veganermor.dk på instagram!

Kommentér

Opskrift Vurdering




Navigate