Kold kartoffelsalat med rucola, citronolie og pinjekerner er et dejligt alternativ til en klassisk kartoffelsalat. Kombinationen af kolde kartofler, citron og rucola er både velsmagende og meget sundere end kartoffelsalat med cremefraiche og mayonnaise.
Jeg har lavet denne kartoffelsalat mange gange, men den har ligget stille nogle år, fordi jeg ikke længere spiser kartofler. I forbindelse med en omlægning af min kost for ca. 6 år siden, stoppede jeg med at spise sukker, hvedemel, hvid pasta, hvide ris og kartofler. Alle disse råvarer har til fælles, at de påvirker blodsukkeret negativt, og ikke tilfører gode næringsstoffer til kroppen. Jeg har selvfølgelig nydt nogle få nye kartofler i sæson, og er overrasket over slet ikke at savne kartoflen. Jeg var hurtig til at erstatte kartofler i opskrifter med rodselleri eller søde kartofler og begejstret over de nye smagsnuancer, jeg derved opdagede 🙂
Anette Harbech Olesen skriver i sin bog “Mad mod kræft” om kartofler:
“Kartoflen er en omdiskuteret fødevare, særligt fordi kartofler har et højt indhold af stivelse, og dermed kan påvirke blodsukkeret negativt. Nykogte kartofler kan derfor med fordel undgås i for store mængder. Dog kan du omdanne kartoffelstivelsen til såkaldt resistent stivelse ved at koge kartoflerne og sætte dem i køleskabet natten over. Derved omdannes stivelsen til en form, som ikke påvirker blodsukkeret eller forgæringen i samme grad som nykogte kartofler. Nyopgravede kartofler i sæsonen har et lavere stivelsesindhold end gamle kartofler, der har ligget længe, men generelt er kartofler fiberrige og basedannende. Derfor er det blot et spørgsmål om at anvende kartofler bedst muligt. Brug de afkølede kartofler til kartoffelsalat, som pålæg på stenalderbrød med hjemmerørt mayonaise eller i salater.” – Anette Harbech Olesen
Nu har jeg besluttet at spise lidt kolde kartofler en gang imellem, og denne kartoffelsalat stod forrest i køen for at blive lavet – som en skøn sommersalat.
Kartoffelsalaten er lavet efter en opskrift fra bogen “Flere suveræne salater” af Sonja Bock og Tina Scheftelowitz. Med et ekstra drys af purløg og radisser smager salaten bare super dejligt 😀
Den danske sommer kan være ret lunefuld, og i denne uge er det lykkes os at rykke et aftensmåltid udendørs og spise aftensmad på terrassen. For mig er det indbegrebet af sommer, at vi kan spise vores mad på terrassen eller i haven. Så er det rigtig sommer 🙂
Vores sommermad denne onsdag aften bestod af to salater, nemlig farvet quinoa med bagte grøntsager, rucola-topping og mandler samt kold kartoffelsalat med rucola, citronolie og pinjekerner. Hertil marinerede kogte bønner, vandmelon og en grøntsagsjuice med bl.a rødbede.
Let og dejlig farverig sommermad 😀
Opskrift på kold kartoffelsalat med rucola, citronolie og pinjekerner:
Ingredienser
- 900 g små kartofler
- 30 g pinjekerner
- 1 pose/bakke rucola
- 2 spsk citron-olivenolie (eller 1 tsk fintreven citronskal og 2 spsk olivenolie)
- 1½ spsk citronsaft/citrusuniversal
- salt og peber
- Radisser og purløg (til pynt)
Sådan gør du
- Hvis det er nye kartofler, skrabes skindet af inden kogning. Ellers kog, pil og afkøl dem, og skær dem i mindre stykker. Kartoflerne kan med fordel koges dagen før og opbevares i køleskabet.
- Rist pinjekernerne på en tør hed pande, til de er gyldne.
- Fjern de groveste stilke fra rucolaen, skyl, slyng og bræk den i mindre stykker.
- Vend kartoflerne med alle ingredienser på nær rucola og pinjekerner.
- Lad gerne salaten trække.
- Ved servering: Vend rucola og pinjekerner med kartoflerne, kom på fad og drys med radisser og purløg.
