Blend mandlerne i en foodprocessor, så de bliver finthakkede, kom herefter mel, salt og "sukker" i. Blend kort, så det hele bliver blandet.

Tilføj kokosolien og blend videre, indtil dejen begynder at samle sig. For at få dejen til at samle sig fuldstændigt, tilsættes isvandet langsomt, imens foodprocessoren kører. Tilsæt kun nok isvand til, at dejen samler sig - det kan være, du skal bruge lidt mindre eller mere alt efter melet.

Saml hurtigt dejen på køkkenbordet, pak den ind i husholdningsfilm, og stil den på køl i 30 minutter.

Tænd ovnen på 200 grader eller 185 grader varmluft.

Skær bunden af fenniklen og kun det allerøverste af toppen af. Skær herefter fenniklen i skiver. Vend dem i olivenolie, citronsaft og salt, og kom dem på en bageplade med bagepapir. Bages i 15 minutter. Bare så de bliver en smule møre. Lad ovnen forblive tændt.

Rul dejen ud på et stykke bagepapir, så den nogenlunde dækker bagepladen (kom lidt mel på papiret). Det gør ikke noget, hvis dejen er skæv og ikke når ud til hjørnerne. sådan skal en galette være - dejlig rustik!

Pres en tallerken (ca. 25 cm i diameter) ned i midten af dejen for at markere en cirkel.

Fjern tallerkenen.

Fordel 2-3 spsk vegansk parmesan eller rasp indenfor cirklen. Læg tomatskiverne på "raspen" - læg gerne skiverne lidt op ad hinanden, så de dækker. Drys med lidt salt og estragon. Fordel fenniklen ovenpå.

Fold derefter dejkanterne indover fyldet, gerne med nogle små folder. Midten skal ikke være dækket af dej.

Træk bagepapiret med galette over på en bageplade, og bag midt i ovnen i 30-35 minutter, eller til galettens dej er sprød.

Velbekomme.