Antal: 4
Glutenfri. Opskriften er med inspiration fra bloggen Cathrineyoga.dk.
Ingredienser
- 700 g søde kartofler
- 1 rødløg
- 1 spsk jomfrukokosolie
- 1 ds økologiske hakkede tomater
- 2 spsk karrypasta
- ½ spsk urtebouillon (uden salt)
- 1 ds. kikærter
- 1 ds kokosmælk
- ca. 5 cm frisk ingefær
- 1 rød chilli
- 200 g frisk spinat (eller optøet frossen spinat)
- ½ lime (saften)
- salt og peber
- Tilbehør ris, quinoa (eller pandekager ;))
Sådan gør du
- Skyl kartoflerne grundigt og skær dem i mindre stykker. Snit et rødløg, og hak chili og ingefær fint.
- Steg de søde kartofler i en gryde med olie, til de får en lysebrun farve.
- Tilsæt rødløg, chili og ingefær til gryden sammen med hakkede tomater, boullion, karrypasta og kikærter.
- Lad retten simre til kartoflerne og kikærterne er blevet bløde. Tjek ved at stik en gaffel i kartoflerne.
- Tilsæt kokosmælk og spinat, og smag til med salt.
- Varm retten godt igennem og tilsæt saften af ½ lime til sidst.
- Serveres som fyld i pandekager, ledsaget af en frugtsalat til bestående af 2 æbler, 2 appelsiner, en lille håndfuld rosiner og hakkede hasselnødder.
Noter
Retten kan helt sikkert også serveres med ris eller quinoa og f.eks. dampet broccoli eller en kålsalat til.
Har du prøvet opskriften?Nævn @veganermor.dk på instagram!
